La ‘activista del queso’ que triunfa desde una pequeña tienda de Madrid: “Un queso tiene que emocionar” : Entretenimiento de España

Espero frente al enorme ventanal y observo las largas estanterias de madera colocadas desde el suelo al techo —almacenaje y sostenimiento—, la monumental piedra maciza que atraviesa el espacio —expositor y cobijo— y las manos de quienes, ataviados con la indumentaria adecuada, colocan delicadamente sobre ella el producto que hace de este lugar un refugio en la ciudad.

Refugio que lleva por nombre Formaje (que no fromage) y que su dueña, Clara Diez, nos abre de par en par para contarnos como nace esta tienda especializada en quesos artesanos y su consecuencia literaria: la publicacion del libro Leche, fermento y vida.

Leche

El inicio de cualquier historia suele provenir de un momento de clarividencia, de catarsis, y para Clara ese instante surgio en la cocina de su hogar. “El queso llega a mi vida de forma accidental. En un impase de mi carrera universitaria volvi a Valladolid, a casa. Mi padre acababa de regresar de uno de sus viajes visitando queseros y, como siempre, habia traido algunos quesos para compartir en la cena. Al llegar a la cocina, recuerdo que mis ojos repararon en la presencia de una formacion rugosa de color lechoso que me miraba desde una tabla de madera“.

“Cuando probe aquel queso mi sentido del gusto enloquecio. Esta revelacion fue tan importante en mi vida que se convirtio en un maxima que me acompaña hasta el dia de hoy: un queso tiene que emocionar“, confiesa Clara.

“El paladar es un acceso directo al reino de las emociones”

La elaboracion de productos gastronomicos fruto de los animales que pastoreamos y cuidamos, transformo nuestro vinculo con la comida. Las reuniones alrededor de la mesa metamorfosearon a rito: aquello que nos aportaba los nutrientes necesarios para sobrevivir paso a moldear nuestras culturas. Y ¿que es la cultura si no una red tejida con historias, emociones y memoria? Asi lo escribe la autora en el libro: “El paladar es un acceso directo al reino de las emociones (…) Sin emocion, no hay muchas historias que consigan grabarse en la memoria”.

De esta conclusion emana la historia de la entrevistada: la pasion y dedicacion por el queso, uno de los alimentos que acompañan al ser humano desde que abandono el nomadismo, la han llevado a caminar por un modelo de vida fuera de lo comun. Joven y urbanita, si, pero activista de la artesania quesera tambien.

Fermento

Desde hace años, hay una frase que acompaña a Clara, enunciada por el escritor alimentario Sandor Katz: “I will ferment myself” (Me fermentare a mi mismo). Si acudimos al diccionario y buscamos la definicion de ‘fermentacion’ leeremos que es el proceso bioquimico por el cual la materia organica se transforma debido a la accion que ciertas enzimas ejercen sobre ella.

Podriamos asumir entonces que la artesania quesera fermento a Clara y la convirtio en una version de si misma hasta entonces desconocida.

El amor que desprende por el trabajo artesano y toda la sabiduria que este acumula sustenta su proyecto de vida, y no se entienden Formaje ni Leche, fermento y vida sin ellos. “Empezar a trabajar en la artesania quesera cambio mi vision del mundo”, asegura. “Conocer el origen de aquello que consumimos nos da una perspectiva de lugar, nos ubica y nos enraiza. Si no entendemos de que forma llegan los alimentos a nosotros es muy complicado entender el peso que tienen nuestras acciones. Cuando consumimos estamos apostando por unas formulas u otras”.

Es a traves de esta narracion que consigue elevar a categoria de artistico aquello que deambula por los rincones de nuestras rutinas diarias y fija el altavoz en lugares que creiamos abandonados. “El sociologo Richard Sennett define al artesano como la persona que representa la cualidad especificamente humana del compromiso. Y para mi es la definicion perfecta: ese compromiso con la materia prima que se transforma y pasa a ocupar un primer plano“, proclama.

Vida

El queso y su elaboracion artesana han encontrado en Clara Diez la via para transmitir su esencia. Leche, fermento y vida es un manual antropologico, bello y didactico, y Formaje cumple la funcion de academia para los paladares. En su reflexion final la autora deduce: “El queso me enseño a confiar en mi propio criterio, porque no hay verdad mas absoluta que la que a cada uno le dicta el paladar“.

“No hay verdad mas absoluta que la que a cada uno le dicta el paladar”

Tambien a ser tolerante, porque la percepcion del gusto esta profundamente influenciada por las vivencias de cada persona; a aceptar los procesos de cambio, que no se pueden frenar, y a abrazar nuestra propia realidad ciclica, que es expansiva y afecta a todas y cada una de las capas de nuestra vida”. ¿Somos lo que comemos? La respuesta esta clara: si.