Esto es lo que comian nuestros abuelos en la posguerra: las recetas de los años del hambre : Entretenimiento de España

Cuando España paso hambre, el rugido de las tripas espoleo la imaginacion y la picaresca. Franco establecia en 1939 el regimen de racionamiento para los alimentos de necesidad, proliferaba el estraperlo y en el mercado negro se disparaban los precios de algunos productos basicos, como las patatas, cuyo precio llego a aumentar un 647%.

Durante los años del hambre, el principal ingrediente de las recetas fue el ingenio. Las mujeres sustituyeron algunos alimentos por otros para seguir sirviendo en la mesa un plato aparentemente similar, aunque tuviesen que renunciar a ciertos olores y sabores. En los pucheros cabia de todo, desde hierbas para bestias hasta animales, salvajes o domesticos, vetados en los fogones.

Los tratados gastronomicos burgueses ofrecian preparaciones suculentas. Sin embargo, muchos de sus ingredientes no estaban al alcance de las familias humildes. En el unico recetario de la epoca que tuvo en cuenta la escasez, Cocina de recursos (Deseo mi comida), publicado en 1941, Ignacio Domènech recoge dos ocurrentes propuestas.

La primera, calamares fritos sin calamares, donde el cefalopodo es reemplazado por aros de cebolla rebozados. La segunda, la tortilla de patata sin patatas… ni huevos: en su lugar, el albedo de la naranja —o sea, la capa blanca de la monda— y una crema hecha con agua harina, ajo, bicarbonato, tres o cuatro gotas de aceite, pimienta, sal y colorante, para que adquiera el tono de la yema.

Los sucedaneos eran frecuentes. En vez de cacao, chocolate de algarroba. A falta de cafe, achicoria, higos, malta, garbanzos, cebada o cascaras de cacahuete tostadas. Los periodicos anunciaban la venta de “leche pura” porque solian adulterarla, como el vino o el aceite, un bien preciado y caro, al igual que la carne y el pescado, inaccesibles para tantos.

El pan negro, de centeno o avena, era la alternativa al elaborado con la codiciada harina de trigo, aunque para simular su color blanco se recurrio a la molienda de altramuces o garbanzos. Quizas fuese mas oscuro el de castañas, abundantes en el norte, como el maiz, base de la omnipresente borona. Tambien se uso la cebada en tiempos del “menos Franco y mas pan blanco”.

Lo dicho: el forraje paso a ser devorado por las personas, que no le hicieron ascos a las almortas, bellotas, hierbas y demas alimentos para el ganado, cuya carne era vendida y, con suerte, en casa se quedaban la manteca, el tocino y los chorizos. En algunos lugares desaparecieron perros y gatos, mulos y burros pasaron por caballos, y lechuzas y ratas se precipitaron en la olla, de ahi el gato por liebre.

Migas, sopas, gazpachos, caldos, potajes, tortillas, gachas y guisos lavados figuran en Las recetas del hambre. La comida de los años de posguerra (Critica), donde los antropologos David Conde y Lorenzo Mariano recuperan la cocina de subsistencia, una excusa para hablar de una epoca, de un pais y de sus gentes.

El franquismo y el uso politico del hambre

“Queriamos rescatar el patrimonio intimo de las alacenas”, explica Lorenzo Mariano, empeñado en rebatir la propaganda franquista que planteaba el hambre como consecuencia de la falta de moral de los rojos, vencidos y famelicos. “El regimen no solo la nego, sino que la identifico con quienes habian perdido la guerra civil: una vision vergonzante del hambre que afectaba a unos pocos”.

Los autores los convierten, en cambio, en vencedores. “Frente al ostracismo, queremos recordar las iniciativas comunitarias de resistencia, del reparto de comida y de la inventiva en condiciones muy precarias”, añade el coordinador de relaciones con Iberoamerica de la Comision Internacional de Antropologia de la Alimentacion y Nutricion (ICAF). “El libro, ilustrado por Jose Carlos Sampedro, revitaliza el pasado y lo llena de memoria”.

David Conde denuncia “el uso politico del hambre como forma de represion de baja escala, pero igualmente efectiva”, castigando a los derrotados a traves de las cartillas de racionamiento o de la falta de trabajo. En realidad, cabria hablar de hambruna, que el antropologo situa sobre todo en el sur de España. “El latifundio es el elemento central de la pobreza mas extrema, porque los braceros no tenian la posibilidad de acceder a los alimentos, al contrario que los campesinos y pequeños propietarios del norte”.

De hecho, cree que habia una mayor diferencia entre el minifundio y el latifundio que entre el campo y la ciudad. Apunta, como remoras, a un paro elevado, a la inestabilidad del trabajo, a los salarios miseros y a “la mezquindad de los latifundistas” en un contexto de inflacion desbocada. Una situacion extrema en la que todo era susceptible de ser comible, rompiendo el tabu y hasta el limite del envenenamiento.

Desde lagartos hasta cigüeñas

“Quienes contaban con recursos basicos intentaron no consumir alimentos ajenos a su cultura, cambiando unos ingredientes por otros. Sin embargo, hubo quien llego a comer casi cualquier cosa, sobre todo en las zonas jornaleras de Extremadura y Andalucia, desde lagartos hasta cigüeñas, pasando por serpientes o ratas, como sucedio en la Albufera valenciana”, enumera David Conde.

Las sociedades, cuando se sientan a la mesa, recrean cultura y hablan de quienes somos, explica Lorenzo Mariano, quien razona que, ante la falta de un bocado que llevarse a la boca, deben engrosar el espectro de lo comestible. “Una coyuntura que genera tension, porque tienes que comer cosas que te alejan de tu identidad, pero sin apartarte demasiado, porque de lo contrario nos convertiriamos en animales. Hay fronteras, aunque a veces se sobrepasaron”, reconoce Mariano.

Asi, un padre extremeño desenterro un cerdo con triquinosis y, tras comerselo, su familia enfermo y dos de sus hijos fallecieron, relatan en el libro. No fue un caso aislado en la region, donde los autores del libro empezaron a recabar testimonios hace una decada, un trabajo de campo que se extendio a otras comunidades gracias a la ayuda de investigadores. “Fue tremendo, porque la gente comia animales muertos a sabiendas de que no era bueno para la salud”, se lamenta Conde.

“Muchos niños de las familias mas humildes, que eran la mayoria, salian al campo a comer todo lo que pillaban: liones, culeros, hinojos, esparragos crudos, setas, aceitunas pasadas y arrugadas”, describe un entrevistado. “Habia tanta hambre en aquellos tiempos que, cuando llovia, en otoño, y las hormigas sacaban las reservas de grano que habian juntado durante el verano para que se secaran de la humedad, la gente de mi pueblo, los que eramos mas pobres, ibamos a recoger ese grano para triturarlo y asi poder comer algo”.

“Las recetas son trampantojos”

David Conde recuerda que la bellota, destinada a los animales, en epocas de penurias sustituyo al tocino en las migas y a la almendra en los polvorones. “Las recetas son trampantojos, porque a traves de ellas degustamos vidas”, afirma Lorenzo Mariano, quien considera que Las recetas del hambre repara un deficit, pues “los academicos hablan mucho entre ellos, aunque poco con la sociedad”.

Por ello, han diseñado el libro para fomentar el dialogo intergeneracional entre nietos y abuelos. “Despues de tantos sufrimientos, los mayores no tiran la comida y veneran el pan, pero los jovenes no se imaginan que la gente pasase hambre y llegase a morir de inanicion”, explica Mariano, quien recuerda que las mujeres, encargadas de repartir la comida, les daban la mejor parte a los maridos y se sacrificaban por sus hijos.

“Decian que ya habian comido o que no tenian hambre. Logicamente, mentian, en un ejercicio de generosidad. Ellas son las nuevas heroinas, porque cocinaban con lo que hubiera y se quedaban con la peor porcion”, concluye el antropologo, quien señala que las cartillas de racionamiento no se suprimieron hasta 1952, aunque los años mas duros fueron entre 1939 y 1942, ademas de 1946.

Los cereales y las legumbres, incluidos en el recetario, quitaron mucha hambre, a pesar de que en ocasiones fuesen casi el unico ingrediente del plato. Asi, el arroz podia rehogarse solo con ajos, de ahi sus singulares denominaciones: arroz soltero, arroz de Franco o arroz por cojones. Ahora bien, para nombres, el que se cita en este testimonio:

“Dice mi padre que a veces, al preguntar que que habia para comer, mi abuela les decia: arroz. ¿Arroz con que?, preguntaban los niños. Arroz con pena, contestaba ella. El arroz con pena no era ni siquiera arroz, era trigo machacado, con agua y unos ajos…”