No hay limites para la cocina en Madrid Fusion : Entretenimiento de España
Dice el lema de su vigesimoprimera edicion que esta vez Madrid Fusion se propone romper limites. Los que separan la alta cocina de la popular, la rural de la urbana, los recetarios de oriente y occidente, del norte o del sur, la alta tecnologia del cuchillo primigenio o incluso las diferencias de rango de chef y pinche. Si la tonica en la escena culinaria global es una arrolladora diversidad, la cumbre gastronomica mas influyente no podia ser sino un reflejo de esas cocinas tan distintas que florecen en todo el mundo tras la pandemia. Sera del 23 al 25 de enero en Ifema y estara lo mas granado del sector a nivel internacional.
Atras quedaron los tiempos en los que un cocinero, llamese Ferran Adrià, una tendencia ‘ex oriente lux’ o un movimiento como la Nueva Cocina Nordica eran capaces de dictar el camino a seguir para todo el gremio. Hoy en el oficio de cocinero lo que cuenta es abrazar la propia identidad y eso esta llevando a los profesionales a dibujar un panorama mas rico y complejo, donde resulta cada vez mas complicado identificar tendencias. Quiza por eso el proximo Madrid Fusion no tiene un cabeza de cartel incontestable, sino muchos nombres interesantes que prometen hacer del congreso un viaje de descubrimiento.
Esa busqueda de profesionales con algo que contar ha llegado hasta lugares aparentemente inverosimiles para la alta cocina como Ruanda, el altiplano andino o Groenlandia. Desde Limanaq, una pequeña aldea artica que tiene el honor de acoger el restaurante con estrellas Michelin mas aislado del mundo, llegara a Madrid Fusion Poul Andrias Ziska. Cocina peces de agua helada, ballenas, lenguados, cangrejos chionoecetes, buey almizclero, algas, hierbas y bayas en un remolque junto a un comedor para solo veinte afortundados. En un mundo tan accesible y conectado, lo remoto es un valor en alza.
Algo parecido le pasa a Nicolai Tram, el chef de origen danes que hace cinco años dejo Copenhague junto a su mujer y sus hijos para cocinar lo que le brindan los rios, lagos y bosques que rodean el pueblecito sueco de Rydöbruk en un antiguo aserradero convertido en restaurante. Su discurso de kilometro cero es tan radical que su esposa y sumiller, Eva, solo sirve vinos producidos en Suecia. Tambien los peruanos Virgilio Martinez, Pia Leon y Malena Martinez estan dando forma a su proyecto mas interesante alejados del mundanal ruido, a 3.800 metros de altitud en el altiplano peruano. En Mil construyen una propuesta de alta cocina a partir de productos y elaboraciones de las comunidades quechuas que esta consiguiendo que los viajeros internacionales se adentren en el pais mas alla de Cuzco.
Por contraste, frente a estas cocinas remotas, Madrid Fusion mostrara tambien lo mas vibrante de la restauracion urbanita, con nombres como James Knappett, de Kitchen Table en Londres -una unica mesa corrida en torno a los fogones- o Rafael Cagali, que moderniza el recetario popular mediterraneo en el tambien londinense Da Terra. Mas vectores a seguir: la cocina fluvial de gente como el portugues Rodrigo Castelo o el austriaco de origen griego Konstantin Filippou, o la audacia marinera de Alberto Ferruz, el gallego Ivan Dominguez o todo un Ángel Leon, que anuncia una ponencia sobre casqueria marina. Y cerrando el circulo, cocina del mar en el centro de Madrid como la que practican Carlos del Portillo en Bistronomika o Diego Murciego en el exitoso ‘Desde 1911’.
La alta cocina mas antigua del planeta -representada por el maestro nipon del cuchillo Takayoshi Watanabe- frente a una de las mas nuevas, de la mano del ruandes Dieuveil Malonga, que lleva a la modernidad los sabores tribales del África central. Vanguardia con raices como la de Alejandro Chamorro en Ecuador o Marlene Vieira en Portugal. Y muchos nombres de primera fila: el italiano Massimiliano Lajmo -el mas joven de la historia en lograr la tercera estrella, hace ya dos decadas-, el mexicano Edgar Nuñez o los españoles Dabiz Muñoz, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Aitor Arregi o los hermanos Roca, por citar solo algunos de los habituales.
Lo que no es tan habitual es que figuras del calibre de Eneko Atxa o Rodrigo de la Calle se suban al escenario para ejercer de meros pinches. Lo haran de sus respectivas jefas de cocina, Pilar Lojero y Diana Diaz. Un ejercicio de generosidad que permite ademas reflexionar sobre otro de los debates que recorren el sector ¿Por que las cocinas siguen estando lideradas por hombres cuando en las brigadas ellas ya son mayoria?
Todo eso solo en el auditorio principal de un congreso que dedica ademas espacios privilegiados a la cultura del vino con MF The Wine Edition o la reposteria, en Madrid Fusion Pastry, entrega el premio al Cocinero Revelacion del año y celebra casi una decena de concursos culinarios. Las inscripciones ya estan abiertas en la web
madridfusion.net
Imagen de Madrid Fusion.
Ficha Madrid Fusion 2023 ‘Sin Limites’
Cuando: del 23 al 25 de enero
Donde: Pabellon 14 de Ifema
Quien: Dabiz Muñoz, Ángel Leon, Joan Roca, Virgilio Martinez, Pia Leon, Massimiliano Alajmo, Ricard Camarena, Quique Dacosta, Marlene Vieira, Poul Andrias Ziska, etc.
Inscripciones:
madridfusion.net
